橄榄油是以橄榄鲜果为原料采用现代工艺冷榨提取的油脂，是世界上唯一天然状态被食用的油，有特殊优良的营养价值，具有较高比例的天然抗氧化成份，这种抗氧化成份是由维生素E和多元酚所构成。在欧美，自古以来就被称为植物油的皇后，被誉为世界餐桌上的珍品，具有营养丰富、容易消化吸收，风味品质好，熟食和生食均宜等特点，是一种对人体健康极为有益的高级保健油。
　　经测定，橄榄油的不饱和脂肪酸高达80%以上，并含有丰富的脂肪溶性维生素A、D、E、K，素有“天然维生素库”美誉之称，不含胆固醇，食用橄榄油不会增加血液中胆固醇的浓度而增加脂蛋白的密度，同时橄榄油还能阻止血小板的聚集，从而可以消除动脉血栓形成危险，可以避免慢性心脏病人猝死于心脏血管凝血，所以对老年人、高血压及心脏病患者尤为有益。橄榄油清香、色味俱全，它的色泽和味道能促进消化液的分泌，减少胃酸，有助消化，增进食欲。食用橄榄油还能刺激胆汁分泌，调解胆囊的排泄，合成更有效的胆汁成分，防止胆囊机能衰退，消除胆结石的危险，并有利于保护肠粘膜，对防治肝病、胃炎及十二肠溃疡有显著的功效。在所有油脂中，橄榄油最容易被胃、肠消化吸收，吸收率高达93.4%，高于其他动植物油，还兼有润肠和调节大小肠畅通的功效。老年人往肠的蠕动功能不足，服用橄榄油则有改善肠蠕动的作用，可以起到通便清洁肠道的功用，预防结肠癌。
　　现代医学科学研究结果指出，由于橄榄油是所有油料作物中唯一用鲜果冷榨的植物油，因此在油质中没有黄曲霉素和芥酸等对人体有害的东西，这些突出优点都是其它许多植物油所不能相比的。据分析，橄榄油是一种与人奶类似的油脂，它具有维持人体平衡的最适宜的营养成分，橄榄油的脂肪酸成分及其它含有物，最适宜孕妇和哺乳期妇女食用，因为它能促进婴儿出生前后大脑及神经系统与骨骼的正常发育，增进骨骼的钙质化作用。儿童长期食用橄榄油除增强健康外，还能使幼儿变得更加聪明。橄榄油还能预防因维生素缺乏而引起的各种疾病。在欧美，橄榄已成为哺乳期妇女、儿童必不可少的营养滋补用佳品，在牛奶中添加橄榄油哺育婴幼儿。
　　同时，橄榄油对防止大脑衰老和人体组织器官老化对防止大脑衰老和人体组织器官老化有较强的亲和性和渗透性，在制药工业用作各种维生素或抗菌注射剂的溶剂。帮助发挥药效，以及配制烫伤、烧伤、外伤除脓药品等易皮肤吸收的各种软膏，对皮炎、多种湿疹、溃疡、脓疱疮均有良好疗效。将橄榄油直接涂抹烧、烫伤患处，效果更佳，治愈后具有皮肤光洁，伤口患处不留疤的独特疗效。
　　化妆品中，橄榄油配制名贵美容、化妆品是最佳基料，用作按摩油、膏药类和乳液类的油性成分，用作戏剧演员化妆底料可保护皮肤，也可直接用作发油，是头发的营养剂，保持皮肤健美，有滋润、柔嫩皮肤的作用，能赋于皮肤活力，防止皮肤干裂、衰老和防脱发、裂发、发屑及促生的效能。
　　在食品工业，橄榄油用于糕点做成适宜老人与儿童的保健营养食品，在脱脂奶粉中用作补充油脂，可使奶粉易消化吸收。
　　在纺织工业，是印染的高级照光油，特别是在丝印染中，它能使颜色容易固定，色泽更加光亮鲜艳。此外，也是电子仪表的高级润滑油，在皮革工业中亦有特殊用途。
橄榄鲜果除榨油外，还可以加工成具有独特风味的盐渍（欧美习惯口味）罐头出口，和我国人民爱吃的甜味特点的蜜饯、糖水罐头及冲剂饮料等食品产品，这些是我国目前食品工业中新开发的一个品种，而且经济价值高。
　　橄榄修剪下来的叶片可以用作茶叶和牛、羊饲料，橄榄花是很好的蜜源。